Terug naar blog

En dan nu ook groenten

Spingaren

wo 26 juli 2017

Een nieuw hoofdstuk is begonnen. De eerste groente charcuterie is geproefd. En dat is ons goed bevallen! Wat is nou eigenlijk charcuterie? En wat is dan groente charcuterie? Kijkend naar het woordenboek is de definitie van charcuterie: [fijne vleeswaren] {1926-1950} < frans charcuterie, van charcutier [worstenmaker], charcuitier, van chair cuite [gekookt vlees], van chair < latijn caro [vlees] (vgl. carnatie, carnaval) + cuit, verl. deelw. van cuire [koken] < latijn coquere [idem] (vgl. koken1).

Met andere woorden: VLEES!

Groentencharcuterie

Wij van Spingaren vinden dat je ook met groenten, charcuterie kan maken. Anno 2017 is groente een belangrijk onderdeel van de maaltijd geworden. Wij hebben ervoor gekozen de Spingaren groenten op verschillende manieren te bereiden, onder andere door gebruik te maken van manieren waarop ook vlees en vis charcuterie bereid worden. Op onze reis naar New York hebben we veel geleerd over hoe ontzettend lekker groenten kunnen zijn. Hier hebben we volop inspiratie uitgehaald. Na een aantal brainstormsessies kwamen met een flink aantal ideeën.

Het resultaat

Ons resultaat mag er zijn. Spingaren heeft een klein arsenaal aan groenten ontworpen. Deze groenten zijn perfect voor een mooie plank met charcuterie. Wij maken:

De Choggia biet gemarineerd in een zoete mosterd

Chioggia ligt in de provincie Veneto, niet ver van Venetië op het zuidelijkste puntje van de lagune in Italië. Chioggia bezit al sinds jaar en dag een van de grootste vissershavens aan de Adriatische Zee. Het bietje uit Chioggia, bietola da orto is een beetje zoetig en verfijnder van smaak dan onze rode biet. Als je de biet rauw eet zit er in de verte iets van radijs in de smaak. De choggia biet is qua uiterlijk een bijzondere biet omdat hij een mooi wit en roze gestreept ‘zebra’ patroon heeft. Wij hebben de biet licht gegaard en vervolgens gemarineerd in een zoete mosterd met mosterdzaad.

Gerookte rode biet met een pistache crunch

De wat bekendere rode biet hebben wij gerookt in de rookoven en vervolgens hebben we de biet twee dagen laten marineren in de rook. Hierdoor krijgt hij een intense rooksmaak. Daarnaast rollen we deze door een pistache crunch voor een heerlijke combinatie.

In honing en balsamico ingelegde olijven

We marineren de olijven voor een aantal dagen in honing en balsamico waardoor de olijven zacht van smaak worden en tot in de kern doordrengt worden met de smaken van onze mooie marinade.

Kimchi

Kimchi is een Koreaans gerecht dat bestaat uit gefermenteerde kool. Er wordt gezegd dat er van dit nationale gerecht honderden variaties bestaan. De hoofdbestanddelen zijn Chinese kool, Aziatische radijs(dit zijn geen radijzen zoals wij ze kennen), lente-ui en komkommer. Kimchi wordt traditioneel gefermenteerd in grote kleipotten. Meestal kun je het na een week gebruiken, maar het is aan te raden om een maand ermee te wachten. Wij hebben de Kimchi gemaakt in fermentatiepotten.

Zuurkool

Zuurkool is dun gesneden witte kool die door de inwerking van de melkzuurbacterie geconserveerd wordt. Omdat de kool luchtdicht wordt afgedekt gaat hij gisten. De melkzuurbacterie zet zetmeel en suikers in drie tot acht weken om in melkzuur. Dit geeft de zuurkool zijn kenmerkende smaak. Evenals de Kimchi, maken wij de zuurkool in fermentatiepotten.

Na al het proeven zijn we nóg enthousiaster geworden over de mogelijkheden van groenten. Spingaren komt snel met nog meer groente charcuterie. To be continued!