Terug naar blog

Het geheim achter onze pastrami

wo 31 mei 2017

Het proces begint..

Het geheim achter ons recept van de Spingaren pastrami is: “neem de tijd”. Het maken van pastrami kost ons bijna twee weken. Allereerst pekelen we de runderborst in een pekelbad van zout en maar liefst 16 kruiden en specerijen  waaronder kaneel en bruine suiker. Gedurende vier dagen trekt de pekel in de pastrami waardoor er vocht onttrokken wordt uit het vlees. Na het pekelproces ontzilten we de pastrami, dit betekent dat we alle pekel van het vlees afspoelen en laten weken in water.

Na het pekelen, kruiden we de runderborsten. We hebben een kruidenmengsel van acht kruiden waarmee we de pastrami masseren. In ons kruidenmengsel zit onder andere: venkelzaad, steranijs, gerookt paprikapoeder en fenegriek*. We leggen de pastrami in vacuümzakken in de koeling en masseren gedurende twee dagen iedere dag het vlees in met de kruidenrub.

*Uiteraard geven we niet ons hele kruidenarsenaal aan jullie cadeau, om onze pastrami uniek te houden

Nadat de kruiden goed zijn ingetrokken roken we de pastrami in onze rookoven. We roken de pastrami op een lage temperatuur, wat betekent dat je hem vooral rooksmaak meegeeft maar niet door en door laat garen. Na het roken leggen we de pastrami wederom in de koeling in vacuümzakken. Hier laten we gedurende twee dagen de rooksmaak in het vlees trekken.

Garingsproces

Nu is dan de tijd aangekomen om de pastrami te gaan garen. Voor maar liefst 14 uren wordt de pastrami gegaard in een cook&hold oven. Met behulp van ‘halo heat’ systemen kunnen we de kerntemperatuur goed bewaken en garen we pastrami heel langzaam tot de juiste kerntemperatuur.

Smullen maar

Vervolgens koelen we de pastrami in een chiller, een ‘snelterugkoel-koelkast’ naar 6,5 graad en is de pastrami vervolgens klaar voor de laatste bereiding. Voor het serveren warmen we de pastrami op tot de perfecte temperatuur om hem te eten. We snijden de pastrami vervolgens met de hand in dikke plakken zodat we de structuur van het vlees mooi kunnen benadrukken en je kan genieten van lekker dikke plakken pastrami. We serveren deze overheerlijk pastrami op boerenbrood met mosterdmayonaise of mierikswortel-yoghurt mayonaise.

Bon appetit!